Interview mit Hagen Ohltmann: Sternenküche statt Kantinenkost

15. JUNI 2021


„Ich sehe uns als große Familie“ – Unternehmenskoch Hagen Ohltmann bringt Sterneküche direkt an den Arbeitsplatz  

Nach einer Ausbildung in einem Sternerestaurant zog es Hagen Ohltmann in die Betriebsgastronomie. Der Koch der SUND Group versorgt seitdem jeden mit eigens abgestimmten Gerichten, die er während der Corona-Pandemie sogar an den Arbeitsplatz bringt. Wie gutes Essen für ein komplettes Unternehmen aussieht, auf was er in seiner Arbeit achten muss und welche Tipps er für gesunde Ernährung hat, erzählt er im Interview.

Wie kamst du zu SUND und was hast du davor gemacht?

Hagen Ohltmann: Ich bin klassisch ausgebildeter Koch und habe nach meiner Lehre in der Sternegastronomie sieben Jahre in der Unternehmensgastronomie gearbeitet. So habe ich Wolfgang Dede kennengelernt und bin dadurch 2014 zu SUND gekommen.

Was war das überzeugende Argument von der Sternegastronomie in die Gastronomie eines Unternehmens zu wechseln?

Ich wollte gerne in die Gemeinschaftsverpflegung, weil man dort bessere Arbeitszeiten hat, normalerweise arbeitet man als Koch abends und am Wochenende. Das wollte ich irgendwann nicht mehr.

Gibt es Freiheiten, kreativ zu sein in der Küche?

Ja, total. Ich stelle den Speiseplan aus frischen und regionalen Produkten zusammen, unser Lieferchef ist dazu die perfekte Ergänzung. Die Kollegen dürfen sich auch Essen wünschen und das versuche ich dann mit in die Speisepläne aufzunehmen.

Wie gestaltet man gute Ernährung für eine Firma?

Man sollte möglichst mit frischem Gemüse kochen und auf eine ausgewogene Ernährung achten. Dafür biete ich das Gemüse des Tages an, zum Beispiel Blumenkohl. Ich halte das für wichtig. Zusätzlich sollte man darauf achten, nicht allzu fettig zu kochen, man kann das Fett immer reduzieren. Das halte ich für gesunde Ernährung, wenn man die kohlenhydratreichen Lebensmittel reduziert und mehr Ausgewogenheit auf den Speiseplan packt.

Ist es fordernd so viele Menschen gleichzeitig mit Essen zu versorgen?

Fordernd ist es immer. Man muss die Sonderwünsche erfüllen, darauf muss ich eingehen. Ich koche zwei warme Gerichte und bereite kleine Salatteller und Desserts vor, also drei Gerichte, die sich täglich ändern. Aber im Restaurant habe ich locker 60 bis 70 Gerichte auf der Karte. Ein ausgebuchtes Restaurant mit 130 Gästen von Vorspeise bis Dessert, da muss man 300 verschiedene Gerichte anrichten. Das ist deutlich mehr Stress als hier bei SUND.

Viele Leute haben spezielle Wünsche, sind vegan oder haben eine Allergie. Wie geht man damit um?

Ich bin gut ausgerüstet, mich um jeden Wunsch zu kümmern. Es ist herausfordernd, aber gehört mit dazu. Ich sehe uns als eine große Familie.

Gibt es ein Lieblingsgericht bei SUND?

Ich glaube nicht. Total beliebt sind die Spaghetti mit gebratenen Lachswürfeln oder der Klassiker Rinderrouladen auf Rotkohl. Da bekomme ich oft positive Rückmeldungen.